“两花一伏，酒清如泉”——高炉家传统酿造技艺

活动名称：“两花一伏，酒清如泉”——高炉家传统酿造技艺

活动内容：介绍亳州市省级非物质文化遗产——高炉家传统酿造技艺的特点及酿造流程。

“水为酒之血”，“名酒之地，必有佳泉”。在安徽省亳州市涡阳县高炉镇，经过地层沙砾岩层层层过滤，自沙石中涌出的岩溶水和基岩裂隙水（矿泉水）造就了千年名酒高炉酒。

2014年，高炉家传统酿造技艺被评为第四批安徽省省级非物质文化遗产项目。

高炉酒的历史
相传高炉酒始于春秋时期伟大的思想家、哲学家、道教学派的创始人老子。
史载建安十四年曹操屯兵高炉，征名师酿美酒慰劳犒赏将士。明中后期，张氏先人三公经商发家后开坊酿酒，并传世后人。
2000多年来世代相传，在明清两代及民国初年得以创展定型成熟，经过一代又一代高炉人不断探索、实践、总结形成了与众不同的高炉酒酿造技艺。

特征及特点

高炉酒的主要特征是：
采用优质高粱为原料，清蒸稻壳为辅料，用小麦、大麦、豌豆制曲，以特有的地下矿泉为酿酒用水，续糟配料，混蒸混烧，在百年老窖中双轮发酵后采用传统酿造技艺，精心酿制而成。具有其独特的产品特点“喝了口不干，喝过头不疼”。

高炉酒酿造工艺的主要特点：

使用“两花一伏”大曲发酵，贮存期不少于六个月。使用时将中温曲、高温曲和中高温曲分别按不同比例在不同轮次中进行使用。酿造采用每年生产三个轮次，前两轮发酵周期各为两个月，第三轮发酵周期为八个月。生产工艺采用“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低）、“三清一控”（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）和独特的双轮发酵，出窖时分层出醅、分渣堆放，用特殊的锅甑蒸馏，采取小火馏酒，量质摘酒，将摘出的窖香、醇香、醇甜三个类型的酒分别入陶坛原酿贮存。贮存到期后，由专家尝评分析、勾兑调味进行原度贮存，而后包装出厂，从原料投入到产品出厂不少于六年。正是这套成熟而又独具特色的传统技艺造就了高炉酒独具特色的优异品质。

高炉酒的传统工艺流程图

制作要领

传统生产工艺流程中对各具体环节要求：

原料要求：要求高梁粒大饱满，色褐黄，无虫蛀、无霉变、皮薄。

破碎要求：每粒高粱破成4、6、8瓣。

出池要求：严格分层出池，层层出平，按配料数量要求，放置于规定的地点。

楂子打法：按自上而下顺序，揭去池头泥并清理干净。先起出面糟，再打回楂，打小楂，打大楂，打二楂。

注：面糟吊酒后作丢糟，回糟吊酒后不加粮只加曲作下排面糟，小楂、二楂、大楂，按规定配料比投进新粮，分别混蒸吊酒后，加曲入池，此乃“蒸五下四、一丢糟”的老五甑操作法。

配料要求：粮、糠、醅数量准确，三者掺拌均匀，无疙瘩。一般要求糠粮比为20%-28%；粮醅比为1:4-4:5；曲粮比为20%-25%。

上甑要求：用汽“两小一大”、醅料要求“两干一湿”，醅在甑内保持“过高中低”，上甑过程中做到六字“松、轻、匀、薄、准、平”。

蒸馏要求：缓火蒸馏，量质摘酒，大汽追尾。

糊化要求：透而不腻，内无生心。

入池要求：分层入池，楂楂平整的四大生化条件（水份、酸度、淀粉、温度）根据季节不同按工艺要求掌握在最佳状态进行操作。

封窖要求：窖封严实，用泥要均匀，6-10公分薄厚一致，再盖上一层塑料布。

池子管理：（1）、打温度，检查窖池发酵情况是否正常，指导生产操作；

（2）、踩池子封土，窖池内酒醅经发酵，醅子将下降，窖池四周会出现裂缝，为严密封窖，保持厌氧环境，故需池子四周封土并且每天踩池子；

（3）、保持池房卫生清洁，避免杂菌感染。

高炉酒酿酒车间图